Όταν ξεφλουδίζουμε ένα πορτοκάλι, ή περπατάμε σε ένα κήπο με τριανταφυλλιές, ή τρίβουμε ανάμεσα στα δάχτυλά μας ένα κλαράκι λεβάντας, διακρίνουμε με την οσφρητική μας ικανότητα, μία ιδιαίτερη αίσθηση αυτών των φυτών. Όμως τι ακριβώς είναι αυτό που μπορούμε μυρίσουμε; Γενικότερα, είναι τα αιθέρια έλαια που δίνουν στα μπαχαρικά και τα βότανα την δική τους αίσθηση και γεύση, ή τα λουλούδια και τα φρούτα, που δίνουν το δικό τους άρωμα. Το αιθέριο έλαιο μιας φλούδας από πορτοκάλι, δεν είναι δύσκολο να το αναγνωρίσουμε. Υπάρχει σε τόσο μεγάλη αφθονία, που όταν ξεφλουδίσουμε ένα πορτοκάλι, «εκτοξεύεται» το αιθέριο έλαιο από τους πόρους της φλούδας. Η ποσότητα όμως είναι τόσο μικρή, που εξατμίζεται αμέσως, αφήνοντας όμως να αιωρείται το χαρακτηριστικό άρωμά του. Παρ' όλα αυτά, δεν έχουν όλα τα φυτά αιθέρια έλαια σε τόσο μεγάλη αφθονία. Το αρωματικό περιεχόμενο ενός τριαντάφυλλου είναι τόσο λίγο, που χρειάζεται ένας τόνος πέταλα, για να παραχθούν 300γρ έλαιο. Ακόμη δεν έχει γίνει πλήρως κατανοητή η αιτία που μερικά φυτά περιέχουν αιθέρια έλαια, ενώ άλλα όχι. Είναι ξεκάθαρο ότι η αρωματική ποιότητα των ελαίων, παίζει το ρόλο της έλξης ή της αποστροφής συγκεκριμένων εντόμων ή ζώων. Ένα συμπέρασμα είναι ότι, παίζουν το ρόλο της πραγματοποίησης της ζωής, η οποία εξελίσσεται μέσα από το ίδιο το φυτό, και το ρόλο της προστασίας κατά των ασθενειών. Τα αιθέρια έλαια έχουν περιγραφεί ως «ορμόνες» ή «ψυχές» των φυτών, εξαιτίας της συγκεντρωμένης αιθέρια φύσης τους. Τα αρωματικά έλαια μπορούν να εντοπισθούν σε ποικίλα μέρη ενός φυτού, όπως στους σπόρους, στο φλοιό, στη ρίζα, στα φύλλα, στα λουλούδια, στο ξύλο, στο βάλσαμο και στις ρητίνες. Για παράδειγμα, από ένα δέντρο πορτοκαλιάς, το έλαιο παράγεται από την φλούδα του φρούτου, το έλαιο πετιγκρέϊν από τα φύλλα και τα κλαδάκια και το έλαιο νερολί από τα άνθη νερατζιάς. Το γαρύφαλλο παράγει διαφορετικούς τύπους αιθέριων ελαίων από τα μπουμπούκια, τον μίσχο και τα φύλλα, ενώ το Σκοτσέζικο πεύκο, το παράγει από τις βελόνες, το ξύλο και τη ρητίνη. Το ευρύ φάσμα αρωματικών υλικών, προμηθεύεται από φυσικές πηγές και η τέχνη της απόσπασης και χρήσης του, εξελίσσεται αργά με τη πάροδο του χρόνου, αλλά η προέλευση φθάνει πολύ πίσω στην καρδιά των αρχαιότερων πολιτισμών.